Dieses saftige Brot mit einem Hauch von Süße reicht man am besten mit Dipvarianten bei einem Buffet. Es ist ein feuchtes aber auch luftiges Brot.
Quellstück:
300 gr. geriebene Zucchini
1 mittelgroßer Apfel (ca. 100gr. gerieben)
30 gr. Leinsamen
50 gr. Kürbiskerne
12 gr. Salz
15 gr. Zitronensaft
Das Quellstück 8 Stunden bei 6-8 Grad im Kühlschrank quellen lassen. Die Zitrone vermeidet, dass der Apfel braun wird und gibt gleichzeitig der Mischung eine Frische. Die Leinsamen und die Kürbiskerne quellen im Wasser auf. Dieses Quellstück ist sehr feucht und wässrig, wenn es in den Hauptteig gegeben wird.
Hauptteig:
270 gr. Roggenmehl 1150
140 gr. Weizenvollkornmehl
90 gr. Weizenmehl 1150
20 gr. Öl
10 gr. Hefe
Beides – den Hauptteig und das Quellstück gut vermischen. Da das Quellstück voll mit Wasser ist benötigt man für den Hauptteig kein extra Wasser. Den Teig 6 Minuten auf kleiner Stufe und 8 Minuten auf hoher Stufe kneten. Der Teig klebt nach dieser Zeit ein wenig an der Schüssel, was nicht weiter schlimm ist, denn das Vollkornmehl nimmt noch einiges an Feuchtigkeit auf.
Den Teig verschlossen weitere 12 Stunden bei 6-8 Grad im Kühlschrank gehen lassen. Nach den 12 Stunden den Teig bei Raumtemperatur 60 Minuten gehen lassen, so dass er sich akklimatisieren kann.
Danach zu einem länglichen Laib formen. Danach weitere 90 Minuten im Gärkorb gehen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit fast verdoppeln. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad Ober- Unterhitze mit Schwaden vorheizen. Den Teig 50 Minuten ausbacken. Nach 10 Minuten den Schwaden ablassen und die Temperatur auf 220 Grad senken. Für eine knusprige Kruste empfiehlt es sich die Ofentür die letzten 5 Minuten öffnen.
Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen.
Viel Freude beim Nachbacken!